LA LECTURE DES ARTICLES - CLASS 25

01** Quels sont les goûts de base ? À propos des cinq goûts de base Les scientifiques décrivent sept goûts de base : amer, salé, acide, astringent, sucré, piquant (par exemple le piment) et umami. Il existe cependant cinq goûts de base auxquels la langue est sensible : le salé, le sucré, l'amer, l'acide et l'umami, le goût du MSG. Umami est un mot japonais signifiant « salé » ou « charnu » et s'applique donc à la sensation de saveur, en particulier à la détection des glutamates, qui sont particulièrement courants dans les viandes, le fromage et d'autres aliments riches en protéines. L'action des récepteurs umami explique pourquoi les aliments traités avec du glutamate monosodique ont souvent un goût plus riche ou simplement meilleur. 02** L'umami, qui a été tranquillement apprécié par les civilisations orientales pendant des années, a récemment été placé au premier plan de la pensée occidentale par la découverte par l'Université de Miami des récepteurs réels responsables du sens de l'umami, une forme modifiée de mGluR4, dans laquelle le l'extrémité de la molécule est manquante. Les chercheurs l'ont nommé "goût-mGluR4". La découverte du récepteur est intéressante d'autant plus que le récepteur de l'amer n'a pas encore été identifié. 03** Cinq principaux goûts de base: Salé La salinité est un goût produit par la présence de chlorure de sodium (et dans une moindre mesure d'autres sels). Les ions de sel, en particulier le sodium (Na+), peuvent passer directement à travers les canaux ioniques de la langue, conduisant à un potentiel d'action. Acidité L'acidité est le goût qui détecte les acides. Le mécanisme de détection du goût aigre est similaire à celui qui détecte le goût salé. Les canaux ioniques hydrogène détectent la concentration d'ions hydronium (ions H3O+) qui se sont dissociés d'un acide. Les ions hydrogène sont capables de pénétrer les canaux sodiques sensibles à l'amiloride, mais ce n'est pas le seul mécanisme impliqué dans la détection de la qualité de l'acidité. Les ions hydrogène inhibent également le canal potassique, qui fonctionne normalement pour hyperpolariser la cellule. Ainsi, par une combinaison de l'apport direct d'ions hydrogène (qui dépolarise lui-même la cellule) et de l'inhibition du canal hyperpolarisant, l'acidité provoque le déclenchement de la cellule gustative de cette manière spécifique. 04** Douceur Le sucré Le sucré est produit par la présence de sucres, de certaines protéines et de quelques autres substances. La douceur est souvent liée aux aldéhydes et aux cétones qui contiennent un groupe carbonyle. La douceur est détectée par une variété de récepteurs couplés aux protéines G couplés à la protéine G gustducine trouvée sur les papilles gustatives. Au moins deux variantes différentes des "récepteurs de la douceur" doivent être activées pour que le cerveau enregistre la douceur. 05** Les composés que le cerveau perçoit comme sucrés sont donc des composés qui peuvent se lier avec une force de liaison variable à plusieurs récepteurs de douceur différents. Les différences entre les différents récepteurs de douceur résident principalement dans le site de liaison des récepteurs couplés aux protéines G. Le seuil moyen de détection humaine du saccharose est de 10 millimoles par litre. Pour le lactose, elle est de 30 millimoles par litre et la 5-Nitro-2-propoxyaniline de 0,002 millimoles par litre. 06** Amertume L'amertume est le goût qui détecte les bases. L'amertume, comme la douceur, est détectée par des récepteurs couplés aux protéines G couplés à la protéine G gustducine. Beaucoup de gens trouvent que les goûts amers sont désagréables ; de nombreux alcaloïdes ont un goût amer, et les biologistes de l'évolution ont suggéré que le dégoût pour les choses amères a évolué parce qu'il permettait aux gens d'éviter les empoisonnements accidentels. La substance la plus amère connue est le dénatonium chimique synthétique, commercialisé sous le nom de marque déposée Bitrex [2], découvert en 1958. Le benzoate de dénatonium est un solide blanc et inodore utilisé comme agent aversif et peut être un additif qui empêche l'ingestion accidentelle d'une substance toxique. par les humains, en particulier les enfants, et par les animaux. Il est couramment utilisé sur la dénaturation de l'éthanol. 07** La substance synthétique phénylthiocarbamide (PTC) a un goût très amer pour la plupart des gens, mais est pratiquement insipide pour les autres ; de plus, parmi les dégustateurs, certains sont des soi-disant "supertasters" envers qui PTC est extrêmement amer. Cette variation génétique dans la capacité de goûter une substance a été une source de grand intérêt pour ceux qui étudient la génétique. De plus, il intéresse ceux qui étudient l'évolution puisque le goût PTC est associé à la capacité de goûter de nombreux composés amers naturels, dont un grand nombre sont connus pour être toxiques. La quinine, le prophylactique antipaludéen, est également connue pour son goût amer et se trouve dans l'eau tonique. 08** Les récepteurs du goût amer sont connus spécifiquement sous le nom de T2R (récepteurs du goût, type 2). Ils sont identifiés non seulement par leur capacité à goûter certains ligands « amers », mais également par la morphologie du récepteur lui-même (lié à la surface, monomère)[3]. Saveur (Umami) La saveur est le nom de la sensation gustative produite par les glutamates libres que l'on trouve couramment dans les aliments fermentés et vieillis. En anglais, il est parfois décrit comme "meaty" ou "savoury". En japonais, le terme umami est utilisé pour cette sensation gustative, dont les caractères signifient littéralement "saveur délicieuse". Umami est maintenant le terme couramment utilisé par les scientifiques du goût. Le même goût est appelé xianwèi dans la cuisine chinoise. La sarriette est considérée comme un goût fondamental dans la cuisine japonaise et chinoise, mais n'est pas autant discutée dans la cuisine occidentale. 09** Des exemples d'aliments contenant ces glutamates libres (et donc forts en goût salé) sont le parmesan et le roquefort ainsi que la sauce soja et la sauce de poisson. On le trouve également en quantités importantes dans divers aliments non fermentés tels que les noix, les raisins, le brocoli, les tomates et les champignons, et dans une moindre mesure dans la viande. La sensation gustative du glutamate est plus intense en combinaison avec le sodium. C'est l'une des raisons pour lesquelles les tomates présentent un goût plus fort après l'ajout de sel. Les sauces aux goûts salés et salés sont très populaires pour la cuisine, comme les sauces tomates et le ketchup pour les cuisines occidentales et la sauce soja et la sauce de poisson pour les cuisines d'Asie de l'Est et d'Asie du Sud-Est. Étant donné que tous les glutamates ne produisent pas une sensation gustative de type salé, des recherches sont en cours sur le mécanisme exact de la production de la sensation gustative savoureuse. 10** L'additif glutamate monosodique (MSG), qui a été développé comme additif alimentaire en 1907 par Kikunae Ikeda, produit un goût fort et savoureux. La sarriette est également apportée par les nucléotides 5'-inosine monophosphate disodique (IMP) et 5'-guanosine monophosphate disodique (GMP). Ceux-ci sont naturellement présents dans de nombreux aliments riches en protéines. L'IMP est présent à des concentrations élevées dans de nombreux aliments, y compris les flocons de thon listao séchés utilisés pour faire du dashi, un bouillon japonais. Le GMP est présent en forte concentration dans les champignons shiitake séchés, utilisés dans une grande partie de la cuisine asiatique. Il existe un effet synergique entre le MSG, l'IMP et le GMP qui, ensemble, dans certains rapports, produisent un fort goût umami. Un sous-ensemble de papilles gustatives salées réagit spécifiquement au glutamate de la même manière que les papilles sucrées réagissent au sucre. Le glutamate se lie à une variante des récepteurs du glutamate couplés aux protéines G. 11** Un sixième goût ? En novembre 2005, il a été rapporté qu'une équipe de chercheurs français expérimentant sur des rongeurs prétendait avoir la preuve d'un sixième goût, pour les corps gras. L'investigateur Philippe Besnard et son équipe pensent que les récepteurs CD36 qu'ils ont trouvés sur les rongeurs étaient importants pour des raisons évolutives. - pour s'assurer que les animaux mangent une alimentation riche en énergie lorsque les aliments sont rares. On suppose que les humains peuvent également avoir les mêmes récepteurs. La graisse a parfois été évoquée comme goût de base possible depuis au moins les années 1800. Lire la suite... 12** Rôle de la température en tant que « fausse chaleur » ou fausse fraîcheur » Fausse fraîcheur -- Certaines substances activent les récepteurs du trijumeau froid. On peut ressentir une sensation de fraîcheur (également connue sous le nom de «froid», «frais» ou «mentholé») provenant, par exemple, de la menthe verte, du menthol, de l'éthanol ou du camphre, qui est causée par la nourriture activant le canal ionique TRP-M8 sur les cellules nerveuses ce signal froid. Les réactions derrière ce sens sont donc analogues à celles derrière le sens chaud. Contrairement au changement réel de température décrit pour les substituts de sucre, la fraîcheur n'est qu'un phénomène perçu. 13** Piquant ou (fausse) chaleur - Des substances telles que l'éthanol et la capsaïcine provoquent une sensation de brûlure en induisant une réaction du nerf trijumeau avec une réception gustative normale. La chaleur est causée par la nourriture activant un canal ionique des cellules nerveuses appelé TRP-V1, qui est également activé par des températures élevées. La sensation, généralement appelée «chaude» ou «épicée», est une caractéristique notable de la cuisine mexicaine, indienne, tex-mex, sichuanaise, coréenne et thaïlandaise. Les deux principales plantes procurant cette sensation sont les piments (ces fruits de la plante Capsicum qui contiennent de la capsaïcine) et le poivre noir. 14** Astringence Certains aliments, comme le thé ou les fruits non mûrs, contiennent des tanins qui resserrent les tissus organiques. Le meilleur exemple en est les kakis non mûrs, dont le jus provoque une sensation astringente très désagréable sur toute partie de la bouche qu'il touche. Les termes moins exacts pour la sensation astringente incluent : " caoutchouteux ", " dur ", " styptique ", " sec ", " rugueux ", " dur " (en particulier pour le vin) et " acidulé " (se référant normalement à l'acidité). Plus d'informations sur les Molécules du Goût https://www.scienceofcooking.com/taste_molecules.htm Références: Lindemann, Bernd (2000). "Un goût pour l'umami". Neurosciences naturelles Huang A. L., et al. Nature, 442. 934 - 938 (2006) Ishimaru Y., et al. PNAS, 103. 12569-12574 (2006)