LA LECTURE DES ARTICLES - CLASS 24

01** Quels sont les quatre types d'aliments de base ? Types de nourriture Quatre substances que nous appelons aliments peuvent être utilisées pour produire de l'énergie : les glucides, les lipides, les protéines et l'alcool. L'alcool n'est cependant pas considéré comme un composant nutritionnel de base des aliments. 1 gramme de glucides contient 3,75 calories. 1 gramme de graisse contient 9 calories. 1 gramme de protéines contient 4 calories. 1 gramme d'alcool contient 7 calories. Les glucides Les glucides (littéralement hydrates de carbone) sont des composés chimiques qui agissent comme le principal moyen biologique de stocker ou de consommer de l'énergie ; d'autres formes étant via les graisses et les protéines. Les glucides relativement complexes sont connus sous le nom de polysaccharides. Les glucides les plus simples sont les monosaccharides, qui sont de petits aldéhydes et cétones à chaîne droite avec de nombreux groupes hydroxyle ajoutés, généralement un sur chaque carbone, à l'exception du groupe fonctionnel. D'autres glucides sont composés d'unités monosaccharidiques et se décomposent par hydrolyse. Ceux-ci peuvent être classés en disaccharides, oligosaccharides ou polysaccharides, selon qu'ils ont deux, plusieurs ou plusieurs unités monosaccharidiques. Les glucides ou saccharides (grec sakcharon, "sucre") sont des molécules simples qui sont des aldéhydes ou des cétones à chaîne droite avec de nombreux groupes hydroxyle ajoutés, généralement un sur chaque atome de carbone qui ne fait pas partie du groupe fonctionnel aldéhyde ou cétone. Les glucides sont les molécules biologiques les plus abondantes et remplissent de nombreux rôles chez le vivant, tels que le stockage et le transport de l'énergie (amidon, glycogène) et des composants structuraux (cellulose chez les plantes, chitine chez les animaux). De plus, les glucides et leurs dérivés jouent un rôle majeur dans le fonctionnement du système immunitaire, la fécondation, la pathogenèse, la coagulation sanguine et le développement. 02** Les unités glucidiques de base sont appelées monosaccharides, comme le glucose, le galactose et le fructose. La formule chimique générale d'un monosaccharide non modifié est (C•H2O)n, où n est un nombre quelconque de trois ou plus. Tous les glucides ont un rapport hydrogène/oxygène de 2:1. Les monosaccharides peuvent être liés entre eux de manière presque illimitée. Deux monosaccharides joints sont appelés disaccharides, tels que le saccharose et le lactose. Les glucides contenant entre environ trois et six unités de monosaccharide sont appelés oligosaccharides ; tout ce qui est plus grand que cela est un polysaccharide. Les polysaccharides, tels que l'amidon, le glycogène ou la cellulose, peuvent atteindre plusieurs milliers d'unités de longueur. 03** Graisses En biochimie, la graisse est un terme générique désignant une classe de lipides. Les graisses sont produites par des processus organiques chez les animaux et les plantes. Toutes les graisses sont insolubles dans l'eau et ont une densité nettement inférieure à celle de l'eau (c'est-à-dire qu'elles flottent sur l'eau). Les graisses liquides à température ambiante sont souvent appelées huile. La plupart des graisses sont composées principalement de triglycérides ; certains monoglycérides et diglycérides sont mélangés, produits par une estérification incomplète. Ceux-ci sont extraits et utilisés comme ingrédient. Les produits contenant beaucoup de graisses saturées ont tendance à être solides à température ambiante, tandis que les produits contenant des graisses insaturées, qui comprennent les graisses monoinsaturées et les graisses polyinsaturées, ont tendance à être liquides à température ambiante. Les graisses principalement saturées (solides à température ambiante) comprennent toutes les graisses animales (par exemple, graisse de lait, saindoux, suif), ainsi que l'huile de palme, l'huile de noix de coco, la graisse de cacao et l'huile végétale hydrogénée (shortening). Toutes les autres graisses végétales, telles que celles provenant de l'olive, de l'arachide, du maïs (huile de maïs), des graines de coton, du tournesol, du carthame et du soja, sont principalement insaturées et restent liquides à température ambiante. Cependant, les graisses végétales et animales contiennent des graisses saturées et insaturées. Certaines huiles (comme l'huile d'olive) contiennent majoritairement des graisses monoinsaturées, tandis que d'autres présentent un pourcentage assez élevé de graisses polyinsaturées (tournesol, colza). 04** Protéines Une protéine est un composé organique complexe de haut poids moléculaire constitué d'acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. Les protéines sont essentielles à la structure et à la fonction de toutes les cellules vivantes et de tous les virus. De nombreuses protéines sont des enzymes ou des sous-unités d'enzymes. D'autres protéines jouent des rôles structurels ou mécaniques, comme celles qui forment les entretoises et les articulations du « cytosquelette ». Les protéines sont également des sources de nutriments pour les organismes qui ne produisent pas leur propre énergie à partir de la lumière du soleil. Les protéines diffèrent des glucides principalement en ce qu'elles contiennent beaucoup d'azote et un peu de soufre, en plus du carbone, de l'oxygène et de l'hydrogène. Les protéines sont un constituant primaire des êtres vivants. Chez les carnivores, les protéines sont l'un des composants les plus importants de l'alimentation. Le métabolisme des protéines par l'organisme libère de l'ammoniac, une substance extrêmement toxique. Il est ensuite converti dans le foie en urée, un produit chimique beaucoup moins toxique, qui est excrété dans l'urine. Certains animaux le transforment plutôt en acide urique. 05** Nutrition protéique chez l'homme En termes de besoins nutritionnels humains, les protéines se présentent sous deux formes : les protéines complètes contiennent les huit acides aminés que les humains ne peuvent pas produire eux-mêmes, tandis que les protéines incomplètes manquent ou n'en contiennent qu'une très petite proportion. Le corps humain peut utiliser tous les acides aminés qu'il extrait des aliments pour synthétiser de nouvelles protéines, mais les acides aminés eux-mêmes n'ont pas besoin d'être apportés par l'alimentation, car nos cellules peuvent les fabriquer nous-mêmes. Lorsque les protéines sont répertoriées sur une étiquette nutritionnelle, cela ne fait référence qu'à la quantité de protéines complètes dans l'aliment, bien que l'aliment puisse être très fort dans un sous-ensemble d'acides aminés essentiels. 06** Les aliments d'origine animale contiennent tous ces acides aminés, tandis que les plantes sont généralement plus fortes en certains acides que d'autres. Des protéines complètes peuvent être fabriquées dans un régime entièrement végétalien en mangeant une variété suffisante d'aliments et en consommant suffisamment de calories. On pensait autrefois que pour obtenir les protéines complètes, les végétaliens avaient besoin de combiner des protéines en obtenant tous les acides aminés dans le même repas (l'exemple le plus courant est de manger des haricots avec du riz), mais les nutritionnistes savent maintenant que les avantages de la combinaison de protéines peuvent être atteint sur la plus longue période de la journée. 07** Les ovo-lacto-végétariens n'ont généralement pas ce problème, car le blanc d'œuf et le lait de vache contiennent tous les acides aminés essentiels. Les cacahuètes, le lait de soja, les noix, les graines, les pois verts, les légumineuses, l'algue spiruline et certaines céréales sont parmi les sources les plus riches en protéines végétales. Les huit acides aminés essentiels doivent faire partie d'un régime alimentaire pour survivre et sont nécessaires dans un rapport fixe. Une pénurie de l'un de ces acides aminés limitera la capacité du corps à fabriquer les protéines dont il a besoin pour fonctionner. Différents aliments contiennent différents ratios d'acides aminés essentiels. En mélangeant des aliments riches en certains acides aminés avec des aliments riches en d'autres, on peut acquérir tous les acides aminés nécessaires en quantité suffisante. 08** Les omnivores mangent généralement une variété suffisante d'aliments pour que ce ne soit pas un problème, cependant, les végétariens et surtout les végétaliens doivent faire attention à manger des combinaisons appropriées d'aliments (par exemple des noix et des légumes verts) afin d'obtenir tous les acides aminés essentiels en quantités suffisantes pour le corps peut produire toutes les protéines dont il a besoin. Une carence en protéines peut entraîner des symptômes tels que la fatigue, la résistance à l'insuline, la perte de cheveux, la perte de pigment capillaire (les cheveux qui devraient être noirs deviennent rougeâtres), la perte de masse musculaire (les protéines réparent les tissus musculaires), une température corporelle basse et des irrégularités hormonales. Une carence sévère en protéines est mortelle. 09** Un excès de protéines peut également causer des problèmes, tels qu'une réaction excessive du système immunitaire, un dysfonctionnement du foie dû à une augmentation des résidus toxiques, éventuellement une perte osseuse due à une acidité accrue dans le sang et un naufrage (problèmes de pieds) chez les chevaux. Les protéines peuvent souvent figurer dans les allergies et les réactions allergiques à certains aliments. En effet, la structure de chaque forme de protéine est légèrement différente et certaines peuvent déclencher une réponse du système immunitaire tandis que d'autres sont parfaitement sûres. 10** De nombreuses personnes sont allergiques à la caséine, la protéine du lait. le gluten, la protéine du blé et d'autres céréales ; les protéines particulières trouvées dans les cacahuètes ; ou ceux des crustacés ou autres fruits de mer. Il est extrêmement rare qu'une même personne réagisse négativement à plus de deux types de protéines différents.